Victime des aliments périmés, un fruit couvert de moisi, le jambon qui vire au vert. Catastrophe pour tout le monde, heureusement la conservation alimentaire existe. Au fils des temps, les méthodes de conservation diversifiés mais efficaces à leur propre époque. Au temps, l’utilisation des méthodes de réfrigérations, à une autre époque l’usage des produits ou des énergies qui favorisent la qualité voulue d’un aliment
Le but de la conservation alimentaire
La conservation des aliments consiste à empêcher la croissance de bactéries, de champignons (tels que les levures), ou d’autres micro-organismes (bien que certaines méthodes introduisent des bactéries ou des champignons bénins dans l’aliment), ainsi que de retarder l’oxydation des graisses qui provoquent le rancissement. La conservation des aliments peut également comprendre les processus qui inhibent la détérioration visuelle, tel que la réaction de brunissement enzymatique dans les pommes après ils sont coupés lors de la préparation de la nourriture.
Le maintien ou la création de valeur nutritive, la texture et la saveur sont des aspects importants de la conservation, bien que, historiquement, certaines méthodes ont radicalement modifié le caractère de la nourriture qui est conservée. Dans de nombreux cas, ces changements sont devenus des qualités souhaitables le fromage, le yaourt et les oignons marinés sont des exemples communs.
Les techniques traditionnelles
De nouvelles techniques de conservation des aliments sont devenues disponibles dans toutes les étapes du temps allant de la préhistoire jusqu’à la Révolution industrielle.
Séchage
Le séchage est l’une des techniques les plus anciennement utilisées pour entraver la décomposition des produits alimentaires. Du Moyen-Orient et de la culture orientale séchaient les aliments en utilisant le soleil comme alternatif. Les légumes et les fruits sont séchés naturellement par le soleil et le vent. Des abris qui ont été construits dans des zones qui ne disposent pas assez de soleil emploient la méthode de séchage par le feu.
De nombreux procédés destinés à conserver les aliments impliqueront un certain nombre de méthodes de conservation. La conservation des fruits en la transformant en confiture, par exemple (pour réduire la teneur en humidité d’un fruit et pour tuer les bactéries par action de bouillage, etc.), des sucres (pour empêcher leur re-croissance) et d’étanchéité dans un bocal hermétique (pour éviter la re-contamination). On a montré que certaines méthodes traditionnelles de conservation des aliments pour avoir une entrée d’énergie et de carbone empreinte sont efficaces, mais certes inférieures, par rapport aux méthodes modernes.
Durcissement
La conservation alimentaire par Salage ou le durcissement attire l’humidité de la viande à travers un processus d’osmose. La viande est traitée avec le sel ou le sucre, ou une combinaison des deux. Nitrates et les nitrites sont aussi souvent utilisés pour traiter la viande afin de donner une couleur particulièrement rose, ainsi que l’inhibition de la bactérie Clostridium botulinum. Cette méthode principale de conservation datée l’époque médiévale autour de 1700.
Le temps des sucres
Les premières cultures ont utilisé le sucre comme un conservateur, et il était pour stocker les fruits dans du miel. Similaire à aliments marinés, la canne à sucre a été introduite en Europe à travers les routes commerciales. Dans les climats nordiques sans suffisamment de soleil pour sécher les aliments, les conserves sont faites en chauffant le fruit avec du sucre. Le sucre tend à puiser de l’eau à partir des microbes (plasmolyse). Ce processus laisse les cellules microbiennes déshydratées, les tuant. Ainsi, la nourriture restera à l’abri de la contamination microbienne. Le sucre est utilisé pour conserver des fruits, soit dans un sirop antimicrobien avec d’autres fruits comme les pommes, les poires, les pêches, les abricots et les prunes, ou sous forme cristallisée. La conservation se passe par une cuisson dans du sucre pour le point de cristallisation et le produit résultant est ensuite stocké à sec. Cette méthode est utilisée pour les peaux d’agrumes (d’écorces confites), l’angélique et le gingembre.
Refroidissement
Le Refroidissement conserve les aliments en ralentissant la croissance et la reproduction de micro-organismes et l’action des enzymes qui provoque les effets moisis, pourris et autres. L’introduction de réfrigérateurs commerciaux et domestiques a considérablement amélioré les régimes de conservation dans le monde occidental. Permettant ainsi aux aliments tels que les fruits frais, des salades et des produits laitiers à être stockés en toute sécurité pendant une longue période, en particulier pendant la saison chaude. Les produits fait maison sont également envisageables pour ce cas de conservation à savoir yaourt, fromage, confiture…
Congélation
Les aliments congelés
La congélation est aussi l’un des procédés les plus couramment utilisés, à la fois commercial et national, pour préserver une très large gamme d’aliments, y compris les aliments préparés qui ne seraient pas nécessaires pour la congélation dans leur état dépourvu. Par exemple, des gaufres de pommes de terre sont stockées dans le congélateur, mais les pommes de terre elles-mêmes exigent seulement un endroit frais et sombre pour assurer le stockage de plusieurs mois. Les entrepôts frigorifiques fournissent grand volume, le stockage à long terme pour les stocks alimentaires stratégiques détenus en cas d’urgence nationale dans de nombreux pays.
